Jamur! Bagaimana cara mengeringkan, mengasinkan, menggoreng, dan merebus jamur?
Jika seseorang senang dengan hujan musim gugur, maka ini pasti pecinta jamur. Spesimen apa yang harus dikumpulkan, bagaimana cara mengasinkannya dan bagaimana cara mengeringkannya?
/
Jamur, tidak seperti buah hutan lainnya, menyebabkan banyak perasaan campur aduk. Di satu sisi, mereka menarik dan beragam, dan mengumpulkannya terkadang sama mengasyikkannya dengan mencari Cawan Suci. Ketika ditambahkan ke piring, mereka memberikan rasa kelima - umami. Mereka terkait dengan Natal tradisional dan dapur nenek, di mana jamur dikeringkan dengan tali yang digantung di atas kompor. Bagi yang lain, memetik jamur seperti rolet Rusia di mana Anda tidak tahu apakah Anda akan menemukan sesuatu untuk dimakan atau mengucapkan selamat tinggal pada kehidupan, dan jamur itu sendiri sulit dicerna dan tidak memiliki nilai gizi.
Namun, jika kita ingin naik tinggi di hutan dan pergi mencari potongan terbaik saat fajar, yang terbaik adalah mencari bantuan pemetik jamur berpengalaman. Kita akan belajar tidak hanya cara memetik jamur tanpa merusaknya, tetapi pertama-tama kita akan mempelajari spesimen mana yang dapat dimakan dan mana yang sebaiknya dihindari. Rumah yang layak dimilikijamur tlas dan periksa apakah barang-barang dalam keranjang dapat dimakan. Jika ragu, lebih baik melepaskan satu jamur daripada memiliki masalah kesehatan. Panduan yang sangat baik untuk jamur adalah Iza Kulinska, yang menerbitkan atlas jamur pribadi di blognya Smaczna Pyza dengan tips praktis untuk memasak hidangan menggunakan mereka.
Bagaimana cara mengeringkan jamur?
Jamur kering adalah tambahan yang unik untuk hidangan - jamur memberi aroma dan kedalaman rasa yang unik. Mereka dapat ditambahkan utuh ke sup, saus, semur atau sup jelai. Anda juga bisa mencampurnya menjadi bubuk dan taburkan debu jamur ini pada kentang tumbuk, krim sayur putih, daging panggang, atau tambahkan mentega dan buat mentega rasa. Debu jamur juga bisa ditambahkan ke cokelat hitam untuk membuat praline yang kaya rasa.
Jamur dapat dikeringkan dengan tiga cara: di bawah sinar matahari, di oven atau di pengering jamur listrik. Sebelum dikeringkan, jamur harus dibersihkan secara menyeluruh dari lumut dan tanah. Ini paling baik dilakukan dengan pisau dan sikat tipis. Jangan merendam jamur dalam air hingga kering. Kita bisa menyekanya dengan kain lembab. Untuk pengeringan, yang terbaik adalah memilih spesimen yang lebih besar, yang akan menyusut secara signifikan selama proses pengeringan.
Di rumah keluarga saya, ada dua jenis jamur yang dikeringkan: jamur porcini dan layang-layang. Pertama, nenek memotong topi dari topinya. Lalu saya potong menjadi strip (topi) dan irisan (pegangan). Sebaliknya, bibi saya mengeringkan tutup cendawan sepenuhnya, karena dia suka melihat spesimen utuh dalam saus dan sup. Nenek mengeringkan jamur di bawah sinar matahari dan di atas kompor. Dia menggantungkan benang tebal pada jarum dan menggantungkan jamur di atasnya. Kemudian pada hari-hari panas dia menggantungnya di beranda, dan pada hari-hari hujan dia menggantungnya di atas kompor dan menunggu sampai kering. Metode ini memiliki satu kelemahan - ada kasus ketika lalat tumbuh di jamur yang sangat sehat. Jamur cacing harus dibuang dengan menyakitkan. Dengan munculnya kompor nenek, pengeringan jamur menjadi lebih efisien. Selalu ada kertas roti di bagian bawah piring, yang tidak memungkinkan jamur saling menempel. Oven memanas hingga 40 derajat dan membiarkan pintunya terbuka sedikit. Jamur yang diletakkan di atas piring dikeringkan dengan cara ini selama beberapa jam, dibalik berulang-ulang agar air menguap dari seluruh spesimen secara merata.
Masuk pasar pengering untuk jamur dan buah-buahan melakukan ini jamur kering itu menjadi kosong. Cukup dengan menempatkan sampel yang sudah dibersihkan dan disiapkan di piring dan menyalakan perangkat. Saat mengeringkan jamur, pastikan tidak ada air di dalamnya. Jika tidak, mereka akan menjadi berjamur dan harus dibuang.
Bagaimana cara menyimpan jamur kering?
Jamur kering paling baik disimpan di tempat gelap pada suhu kamar. Anda dapat menyimpannya di tas linen - jika rumah kering dan kami menyukai bau jamur yang kuat di sekitar kami. Jika kita menyukai bau jamur di piring, dan bukan pada pakaian, lebih baik menutupnya dalam stoples kaca. Sebaiknya masukkan beberapa daun salam ke dalamnya untuk melindungi diri Anda dari penyusup. Jamur kering dapat disimpan selama bertahun-tahun.
Bagaimana cara mengasinkan jamur?
Salah satu mimpi buruk kuliner terbesar di masa kecil saya adalah acar buttermilk. Hari ini, saya suka teksturnya yang tidak kentara, dan saya menggunakan resep marinade buttermilk untuk memasak jenis lain - jamur porcini dan cendawan.
Jamur acar harus dibersihkan secara menyeluruh dari rumput, lumut, dan pasir. Jamur tidak terlalu direndam agar tidak menghilangkan aromanya. Jamur kecil bisa dibiarkan diasinkan utuh. Yang besar perlu dipangkas agar muat di stoples. Beberapa memotong seluruh jamur menjadi dua, yang lain memisahkan tutup dari kaki. Tidak ada satu cara yang tepat untuk memasak jamur, jadi mari kita lakukan cara kita suka makan.
Tuang 1 kg jamur kupas dengan air pedas (1 sendok makan air, 1 sendok makan garam, 1/2 sendok makan cuka) dan masak selama 10 menit setelah mendidih. Saring jamur dengan hati-hati agar tidak merusaknya.
Kami sedang menyiapkan rendaman. Rebus cangkir cuka, 1 gelas air, 2 sendok makan gula, 2 sendok teh garam, dan 5 bawang putih kecil yang diiris tipis dalam panci. Rebus bawang dalam rendaman selama XNUMX menit dan angkat.
Lepuh stoples dan tutupnya. Dalam setiap toples, masukkan 2 lembar daun salam, 2 butir allspice, 6 butir merica, 1 siung dan beberapa potong bawang bombay. Kami menaruh jamur yang sudah dimasak. Tuang rendaman mendidih sehingga menutupi isi toples. Ketuk tabung dengan lembut di atas meja untuk mengeluarkan udara dari bagian bawah tabung. Bank ditutup dengan baik.
Apa yang harus dimasak dengan jamur segar?
Hidangan jamur paling sederhana hanyalah jamur yang digoreng dengan krim asam. Ini memuat hati setidaknya sedikit, tetapi itu layak untuk setiap gigitan. Potong jamur yang sudah dibersihkan. Kami memanaskan beberapa sendok makan minyak zaitun dalam wajan, tambahkan rosemary, goreng selama sepuluh detik sampai kami mencium aroma rempah dan dengan hati-hati keluarkan dari wajan. Tambahkan bawang bombay cincang halus dan 1 sendok makan mentega ke wajan dan tumis bawang bombay sampai lunak. Tambahkan jamur, taburi garam dan merica. Goreng sambil diaduk selama sekitar 5 menit. Pada akhirnya, tuangkan krim 30% dan taburi dengan adas segar. Sajikan dengan kentang rebus atau soba.
Jamur dibuat untuk sup. Cukup tambahkan ke kaldu favorit Anda, lebih disukai kaldu sayuran, dengan wortel potong dadu, peterseli, dan kentang. Saya suka menambahkan beberapa jelai halus ke sup jamur saya. Sajikan dengan krim dan adas segar.
Beberapa orang rela mati demi daging babi. Topi besar sudah cukup untuk dibersihkan, dipotong-potong atau dibiarkan utuh. Taburi jamur dengan tepung dan sedikit garam, celupkan ke kocokan telur, lalu gulingkan ke tepung panir. Goreng irisan daging jamur yang sudah disiapkan, lebih disukai dalam mentega cair. Sajikan dengan roti segar atau kentang rebus.
Bagaimana Anda suka menyajikan dan memakan jamur? Di komentar, tulis ide tentang apa yang akan dimasak dari jamur - keringkan, rendam, atau mungkin goreng dalam wajan atau masak sup jamur. Menu apa yang Anda sarankan?
