Rasa umami - apa itu?

Selama bertahun-tahun kami mengira ada empat rasa: manis, asin, asam, dan pahit. Tentunya kita masing-masing ingat gambar lidah di buku pelajaran biologi yang ditandai dengan indera perasa. Ada rasa lain, reseptor yang mengelilingi lidah dengan selimut tambal sulam yang lembut - ini adalah umami.

/ Kerak dan debu

Apa itu umami? 

kata itu pikiran berasal dari bahasa Jepang dan berarti esensi kelezatan. Rasa ini, atau lebih tepatnya kesenangan, ditemukan pada tahun 1908 oleh Kikunae Ikeda, menikmati kombu dashi, minuman kaya dari rumput laut kombu. Dia merasakan sesuatu di mulutnya yang jauh lebih kuat daripada garam dan menyebar dengan menyenangkan ke seluruh mulutnya. Di laboratorium, ia berhasil menemukan zat yang terkandung dalam ganggang dan memberi mereka rasa unik ini - itu adalah glutamat. Baru pada tahun 2002 para ilmuwan dapat mengisolasi selera umami di lidah. Seperti yang dijelaskan Ikeda hampir seabad sebelumnya, reseptor terletak di seluruh lidah, membuat rasa terasa seperti kenikmatan.

Seperti apa rasanya umami? 

Umami didefinisikan sebagai rasa yang merata di seluruh lidah. Ini juga bertahan lebih lama dari rasa lainnya - seringkali setelah makan, kita bisa merasakan aftertaste yang kuat untuk sementara waktu. Umami membuat kelenjar ludah bekerja keras, yang memungkinkan rasa menembus ke semua sudut dan celah. Sulit untuk menggambarkan rasanya. Untuk umami, kata-kata seperti enak, intens, enak, luar biasa, dalam, panjang berlaku.

Di mana umami ditemukan? 

Rasa umami secara alami hadir dalam banyak makanan yang kita kenal: tomat, jamur, acar, asparagus, tomat, daging, bawang, salmon, teh hijau. Saus yang merupakan umami klasik adalah kecap.

Bumbu yang sangat terkenal dan populer di Polandia dalam botol cokelat juga memberikan rasa umami pada hidangan berkat penambahan monosodium glutamat. Tentu saja, banyak mangkuk kaldu parade diisi dengan air ajaib. Saat membumbui masakan, kita sering berusaha mencapai "umami". Ketika hidangan tampak hambar dan hambar, kita mengambil saus tomat, kecap asin, kubus kaldu, atau beberapa campuran rempah-rempah yang sering mengandung glutamat.

Apakah MGS atau Monosodium Glutamat Buruk untuk Kesehatan Anda? 

Tentu saja, kebanyakan orang memiliki reaksi alergi terhadap istilah "glutamat". Ini terkait dengan sesuatu yang buatan, laboratorium, atau bahkan sesuatu yang tidak sesuai dengan alam. Produsen makanan yang dulu berusaha untuk mengalahkan rasa glutamat sekarang mengatakan bahwa mereka tidak menambahkannya ke produk mereka. Ini terutama terlihat pada kemasan hidangan gourmet dan campuran bumbu. Apakah itu benar-benar berbahaya?

Monosodium glutamat telah disetujui sebagai suplemen makanan pada XNUMX-an. Itu beracun, tetapi hanya berlebihan. Jauh lebih beracun bagi kita... garam meja. Glutamat, juga sering disebut sebagai monosodium glutamat, adalah bahan khas masakan Cina. Tanpa itu, hidangan biasa tidak akan memiliki rasa yang sama. Namun, ada baiknya memahami aksi glutamat - ia mengekstrak dan menekankan rasa yang sudah ada di piring. Oleh karena itu, tidak dapat dikatakan bahwa ini adalah rempah-rempah yang menambahkan semacam rasa, seperti halnya rempah-rempah.

Glutamat menekankan apa yang sudah ada. Ada sisi baik dan buruknya, karena selain nada yang kita sukai, juga mengungkapkan rasa yang ingin kita tutupi. Ternyata, intensitas makan dengan glutamat bisa membuat ketagihan seperti halnya rasa manis. Ini tidak terjadi segera dan Anda dapat secara bertahap "memuat ulang" langit-langit mulut.

Bagaimana cara membuat makanan terasa umami tanpa menggunakan glutamat? 

Kita bisa mendapatkan rasa yang intens dan mendalam di dapur tanpa menambahkan "rempah-rempah ajaib" ke piring. Cukup menjangkau bahan-bahan alami yang menjamin rasa ini. Anda cukup menambahkan Parmesan atau keju berumur panjang lainnya ke pasta, sup, dan saus. Minyak truffle atau kecap akan melakukan hal yang sama. Jika kita ingin mendapatkan rasa kaldu yang dalam, mari kita memasaknya untuk waktu yang lama, menambahkan daging babi, sapi, unggas, ikan atau ... rumput laut dan jamur kering. Kaldu vegan terbaik adalah kekuatan sayuran, beberapa rumput laut atau jamur kering, belum tentu yang Asia. Dari jamur porcini kering bubuk, bahkan pasta dengan mentega atau jelai mutiara menambah rasa pada hidangan dunia lain. Saat menyiapkan hidangan yang mengandung umami, kita akan melihat bahwa kita secara alami mulai mengurangi jumlah garam. Ini perlu diingat ketika membumbui semur atau sup di awal memasak - setelah beberapa saat rasanya akan menjadi lebih kuat dan rasa kita tidak akan membutuhkan banyak rasa asin.

di bagian saya memasak.

Sumber: